Whisky fremstilling

Kort fortalt er whisky destilleret øl.

Processen for fremstilling af "Scotch Whisky" har siden 1909 været reguleret ved lov i UK. Den gældende lov er "The Scoth Whisky Act" fra 1988. Hovedkravene til skotsk whisky er:

• Scotch Whisky skal produceres af vand, maltet byg ("maltet barley") og eventuelt hele korn af andre kornsorter ("whole grains of other cereals may be added").
• Under destillationsprocessen må alkoholstyrken på intet tidspunkt overstige 94,8% volumen. Dette er for at sikre, at destillatet indeholder smag af de anvendte råvarer og produktionsprocessen (til sammenligning må vodka destilleres op til 97% volumen og er en "renere" spiritus uden nævneværdig smag og karakter).
• Destillatet skal lagres på et toldkontrolleret lager ("excise warehouse") i Skotland på fade af egetræ. Fadene må ikke være større end 700 liter. Lagringen skal vare mindst 3 år.
• Whiskyen skal bevare den farve, aroma og smag som kommer fra råvarerne og produktionsprocessen. Derfor må der ikke tilsættes noget som helst ud over vand og farve (farven er "spirit caramel" også kendt som E150a dvs karamelfarve / brændt sukker - minder om sovsekulør).

Reglerne gælder al "Scotch Whisky" og dermed både for "Single Malt Scotch Whisky" og "Blended Scotch Whisky".

Til fremstilling af "Single Malt Scotch Whisky" bruges ikke andre kornsorter end maltet byg og whiskyen kommer fra eet destilleri. "Blended Scotch Whisky" fremstilles af såvel maltet byg som andre ikke maltede kornsorter og den færdige whisky blandes af whisky fra flere destillerier.

Fremstilling af "Single Malt Scotch Whisky"

Ingredienser

• vand
• korn
• gær

Processen

Her forklares i 8 trin processen med fremstilling af "Single Malt Scotch Whisky":

1. Maltning
2. Tørring / tørvning
3. Valsning
4. Mæskning
5. Gæring
6. Destillation
7. Lagring
8. Aftapning på flasker

Selve fremstillingsprocessen varierer lidt fra region til region. Udgangspunktet for beskrivelsen er fremstilling af traditionel skotsk single malt whisky.

Trin 1: Maltning

Bygkerner ligger i koldt vand i 2 til 2½ dag. De kar som byggen ligger i vand i kaldes "Steeps".

Herefter spredes bygkerne ud på maltgulvet. Bygkernerne spirer (kernerne tror de er i jorden). For at de nederste kerner ikke rådner eller bliver for varme vendes bygkernerne mange gange i døgnet.

Erfarne maltmænd kan se på spirernes længde hvornår spiringen skal stoppes.

Trin 2: Tørring og tørvning

Spiringen standses ved at tørre byggen. Dette sker ved at sprede kornet ud på et metalgulv med så små huller at de spirede bygkerner ikke falder igennem og så fyre op under dette gulv.

Traditionelt fyres med kul, en blanding af kul og tørv eller tørv alene. Det er røgen fra tørvene der giver visse whiskyer en røget smag.

Trin 3: Valsning

De spirede og tørrede bygkerner valses.

Trin 4: Mæskning

Der hældes varmt vand over det valsede korn.

Der hældes vand over kornet 3 gange. Der er ikke meget tilbage i kornet til 3 hold vand, men det tredie hold vand sikrer at der ikke går meget til spilde. Det 3. hold vand gemmes til næste portin og bruges så til næste portion korn.

Trin 5: Gæring

Der tilsættes gær. Gæren kan være i flydende eller fast form.

Gæringen varer normalt mellem 40 og 72 timer og sker normalt i store kar af fyr, lærk eller rustfrit stål.

Efter gæringen er resultatet øl uden kulsyre på en 8-9 procent alkoholstyrke.

Trin 6: Destillation

Skotsk single malt destilleres normalt 2 gange i smukke kobberkedler.

Ved første destillation øges alkoholindholdet fra øllets 8-9 procent til 20-30 procent. Kobberkedlerne, der anvendes til første destillation, kaldes "Wash Stills".

Ved anden destillation øges alkoholindholdet til mellem 65 og 85 procent. Kobberkedler, der anvendes til anden deswtillation, kaldes "Spirit Stills".

Den nye spiritus løber typisk gennem aflåste, smukke, gamle "Spirit Safes" hvor den ansvarlige "Still man" kan tage prøver og dreje et håndtag for at vælge om spiritussen løber i en lagertank eller tilbage til ny destillation.

I lavlandet destillerede man traditionelt 3 gange. Auchentoshan fastholder denne tradition. Andre destillerier i lavlandet anvender 2 eller 2,5 gange destillation.

Trin 7: Lagring

Der er rigtig mange faktorer som alle påvirker den færdige whisky's smag og kvalitet. Disse faktorer er:

• vandkvalitet
• kornsort
• peating level
• den anvendte gær
• de anvendte mash tuns (rustfrit stål, sibirisk fyr eller lærketræ)
• størrelse og facon af de anvendte stills
• destillationsprocessen, herunder størrelsen af "middle cut"-et
• lagringen, herunder lagringens længde, fadtype, type af warehouse

Der er i dag generel enighed om, at lagringen er den faktor der har størst betydning. Lagringen menes, at stå for mellem 40 og 75 procent af den samlede smag og duft i den færdige whisky.

Næsten alle destillerier fortynder den nye spiritus med vand for at komme ned på en alkoholstyrke mellem 57 og 70 procent. De fleste ønsker en styrke i området 63 - 68 procent. Spiritussen tager bedre imod smagsnuancer fra fadet, når alkoholstyrken ikke er for høj. Nedenstående billede fra påsken 2006 viser Ardbeg's "filling station", hvor den nye spiritus, efter at være fortyndet ned til den valgte lagringsstyrke, fyldes på fade.

Denne fortynding med vand sætter dog også grænser for hvor længe whiskyen kan lagres. Fade af træ er ikke hundrede procent tætte. Hvert år fordamper lidt whisky gennem fadet. Dette svind kaldes englenes andel ("angels share") og ligger typisk på 1 - 1,5 procent om året. Der fordamper lidt mere alkohol end vand, idet alkohol er mere flygtigt end vand. Under lagringen er det således ikke kun mængden der svinder, men også alkoholindholdet i den resterende mængde. Da spiritussen ikke længere må kaldes whisky hvis alkoholindholdet kommer under 40,0% så forhindrer tabet af alkohol, at vi ser ret mange whiskyer der er over 40 år gamle. En meget gammel whisky må stamme fra whisky fyldt på fad ved høj styrke, whisky fra ekstraordinært tætte fade eller whisky der har været lagret meget koldt og fugtigt.

Britisk lov kræver, at whisky skal lagres mindst 3 år på et toldkontrolleret lager ("excise warehouse") i Skotland på fade af egetræ for at måtte benævnes "Scotch Whisky". Det er også et lovkrav, at fadene ikke må være større end 700 liter. Der er ingen nedre grænse for fadenes størrelse. Der er heller ikke regler om, hvorvidt fadene skal være nye eller brugte - bare de er af egetræ.

Modsat britisk lov kræver amerikansk lov, at Bourbon lagres mindst 2 år i nye ubrugte fade, som er fremstillet af amerikansk eg og som er "charred" på indersiden. "Charred" betyder brændt så der er et lag trækul på indersiden.

Skotterne anses for nærige. Måske har det været en medvirkende årsag til, at man begyndte at anvende brugte fade. En anden forklaring er, at de nordengelske egeskove i sin tid blev anvendt til bygning af krigsskibe og derfor var nyt egetræ en mangelvare.

Historisk set har der været en stor import af sherry til England. Importørerne var typisk storkøbmænd i havnebyerne Bristol (England) og Leith (Skotland) som indkøbte sherry på fad og tappede under eget navn. Herved opstod der overskud af brugte sherryfade.

Det amerikanske lovkrav om nye fade, betyder, at bourbon industrien har brugte fade i overskud.

Uanset årsagen til at man begyndte at lagre på brugte fade blev det hurtigt kendt, at de brugte fade bidrog meget væsentligt til whiskyens kvalitet. Når en whiskyproducent vælger mellem typiske brugte sherryfade og typiske brugte bourbonfade vælger producenten også fadstørrelse og træsort (der er forskellige typer egetræ i europa og USA).

Ovenstående billede er taget på Benromach destilleri i juli 2009. Her har destilleriet sat 3 fade op ved siden af hinanden for at kunne vise størrelsesforskellen på de 3 mest benyttede typer. Der findes mange andre typer, men de 3 på billedet er de mest udbredte.

Når det drejer sig om valg af de rette fade er destillerierne ikke enige. Uanset hvad gør de meget for at fortælle om deres "wood policy". Uenighederne kan måske skyldes, at forskellige stilarter af whisky måske modnes bedst i forskellige typer af fade.

MacAllan's fadpolitik

Da MacAllan startede med at markedsføre single malt whisky traf man den beslutning, at fade af europæsik eg der tidligere havde været anvendt til tør Oloroso sherry var det optimale. Holdningen blev kommunikeret klart ud på frontetikkerne med ordene: "Exclusively matured in selected Sherry Oak Casks from Jerez, Spain".

Der sælges mindre sherry på verdensplan og brugte sherryfade fremstillet af europæsik eg er blevet en mangelvare. De europæsike sherryproducenter er også begyndt, at fremstille lettere sherryer som modnes på fade af amerikansk eg.

MacAllan har lanceret en ny serie kaldet "Fine Oak" - visse traditionalister benævner dog den nye serie som "MacAllan Light". På den nye Fine Oak står: "The MacAllan Fine Oak is Triple Cask Matured in a unique, complex combination of exceptional oak casks; European Oak Casks seasoned with sherry n American Oak Casks seasoned with sherry and American Oak Casks seasoned with Bourbon".

Et ret markant skift. Fra et sherryfad fremstillet af europæsik eg til 2 forskellige sherryfade + 1 et bourbonfad.

I forbindelse med skiftet, er der fremsat påstande om, at det har større betydning for whiskyens kvalitet, om det er amerikansk eller europæisk egetræ end hvad fadet tidligere har indeholdt.

Glenmorangie's fadpolitik

Glenmorangie har altid argumenteret for, at ren sherrylagring er for voldsom en behandling af deres fine og delikate whisky. De lagrer derfor først deres whisky på bourbonfade i mindst 10 år. "Glenmorangie - The Original" er deres standardvare som er lagret 10 år på brugte bourbonfade fremstillet af amerikansk eg.

Det er ikke sådan at Glenmorangie afviser, at anvende andet end bourbon fade fremstillet af amerikansk eg. Når Glenmorangie anvender andre fade er det for at give whiskyen en finish (et præg af noget andet uden at overdøve de særlige Glenmorangie kendetegn). Eksempler på dette er "Glenmorangie - The Lasanta" som er finished på sherryfade, "Glenmorangie - The Quinta Ruban" som er finished på portvinsfade samt den mere specielle "Glenmorangie - The Nectar d'Or" som er finished på fade fra sød dessertvin.

Bowmore's fadpolitik

Bowmore's medium peatede Islay whisky har tilsyneladende styrke og robusthed til alle typer fade. Bowmore har med den 42 års "Black Bowmore" og seneste også med den 43 år gamle "White Bowmore" bevist, at deres Single Malt helt uden problemer klarer mere end 40 år på både sherry fade og bourbon fade.

"Bowmore 17" er en sammnstikning af ca 20 procent mindst 17 år gammel Bowmore der har været lagret på sherryfade og ca 80 procent mindst 17 år gammel Bowmore der har været lagret på Bourbon fade. I den et år ældre "Bowmore 18" er andelen af whisky der er lagret på sherryfade øget til cirka 30 procent.

Typer af warehouses

Det er ikke kun fadene der er vigtige for lagringen. Også det warehouse som whiskyen lagres i påvirker whiskyen.

De traditionelle skotske "dunnage warehouses" (med tykke mure og jordgulv) giver en nogenlunde ensartet temperatur året rundt og fadene ligger normalt i maksimalt 3-4 lag. Der er således heller ikke stor temepraturforskel på de øverste og nederste tønder.

Der findes også mere moderne "racked warehouses" (som er højere, har betongulv og metalreoler). Her ligger fadene op til 24 lag i højden. Temperaturforskellen på de øverste og nederste kan være meget betragtelig. Bygningerne er ikke med tykke mure hvorfor der også kan forekomme store temperaturforskelle over året.

Det meste berømte Bowmore warehouse er Warehouse 1 (bygning med bogstaverne på ovenstående billede), hvor blandt andet Black Bowmore lagrede. Selv om det er meget berømt og har frembragt helt exceptionel whisky så skal man huske, at en meget væsentlig del af whiskyen fra Islay faktisk lagres på fastlandet. Der er ikke plads i warehousene på øen - det snakker man ikke så meget om.

Suntory, der blandt andet ejer "Bowmore", "Glen Garioch", "Auchentoshan" og "Yamazaki", lader udvalgte fade fra de forskellige destillerier modne hos andre destillerier for at få mere viden om hvorledes forholdene påvirker whiskyen. På billedet herunder ses nogle fade Yamazaki i et af GlenGariochs warehouses.

Mange warehouses ser sorte og beskidte ud udvendigt. Det er et tegn på, at der fordamper alkohol. Det sorte er en svamp der lever af alkoholdampe. De destillerier der har hvide warehouses er nødt til at kalke ofte. Warehouses med yderside af ubehandlet sten er ofte meget sorte. Nedenstående billede viser warehouse gavle på Knoackando destilleri:

Sherry og Sherryfade

Sherry er en hedvin, der fremstilles i provinsen Cádiz i de sydspanske byer Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda, og som på spansk staves Xeres eller Xerez.

Ordet Sherry er engelsk, af ældre eng. sherris, efter sherryens spanske hjemby Xeres, nuv. Jerez de la Frontera.

Sherry er blevet fremstillet helt siden omkring år 1100 f. Kr., hvor fønikerne introducerede vin-produktion for spanierne. Det startede som en simpel rødvin, men har senere udviklet sig til det produkt, man kender i dag, hvor vinen er tilsat brandy og dermed tilhører familien af alkohol-forstærkede vine, der også går under betegnelsen hedvin.

I midten af 1990’erne vedtog EU et direktiv, der dikterer at sherry kun kan komme fra Jerez-regionen i Spanien.

Sherry fremstilles især af druen palomino, der udgør 95 % af vinarealet på 12.000 ha i trekanten mellem byerne Sanlúcar de Barrameda, Puerto de Santa María og Jerez de la Frontera.

De fleste andalusiske sherryvinmarker ligger i områder med en høj koncentration af Albariza jord, der er jord bestående af porøse, kridhvide kalksten, sand, ler og kridt.

Druerne, der bruges til Sherry er Palomino, Pedro Ximenez og Moscatel, med Palomino som den dominerende drue. I almindelig bordvin er den syre- og sukkerfattige Palomino-drue ikke velegnet, men i sherry kommer dens egenskaber til sin ret. Efter gæringen giver de en tør hvidvin på ca. 11 %. Vinens gæring standses ved tilsætning af alkohol. Derved bevares druesaftens sødme og alkoholprocent øges til små 20 %.

Vinen kommer på 500-liters fade, der kun fyldes 5/6 op, og et særligt mikroklima bevirker, at der i nogle fade dannes et centimetertykt lag af gær,flor, som beskytter vinen mod iltning. Vine med flor forstærkes med druesprit til 15,6-17 % og bliver til den knastørre fino, mens de øvrige vine ilter til den mørkere oloroso, som forstærkes til 18-20 %.

Sherryvinene får en efterbehandling med langvarig opbevaring på egefade, der kun er fyldt 4/5. Den sidste 1/5 er luft. Mellem luft og vin danner der sig et lag flor, der minder om skimmelsvampen på brie. Flor'en mindsker sukkerindholdet, giver vinen karakter og beskytter mod luften.

Den meste sherry lagres efter solerasystemet, der består af fra tre til ni fade (600 l af amerikansk eg). Når sherryen tappes, erstattes den med sherry fra det næstældste fad, der erstattes fra det tredieældste fad osv. Det yngste fad fyldes op med ny vin.

Sherry modner i et helt specielt system, der kaldes Solera. I den nederste række tappes den vin, der skal blendes og sælges (saca). Vinen tappes i kander 1 (jarras). Der sidder en tragt (canoa) på soleraens fad, og heri hældes vinen fra første criadera (næstnederste række) 2 og så fremdeles. Der må højst tappes en tredjedel af den vin, der er i solerasystemet 3. I dag bruger de fleste bodegaer dog et pumpesystem, som behandler floren skånsomt, så den ikke ødelægges. Vinen i den nederste række kan indeholde vin, der er op til 100 år gammel.

--------------- tabel med 2 billeder her ------------------

Sherry skal minimum være tre år gammel, men de bedste vine ligger 10-20 år eller mere på fade, der indgår i solerasystemet. Der må her maksimalt tappes ⅓ af hvert fad, som så efterfyldes fra næste (yngre) række osv. Sherry er altid blandet og afstemt af vin fra mange årgange, og står der fx solera 1960 på en etiket, er kun få dråber fra det år, denne solera blev påbegyndt.

Den årlige produktion af sherry er på ca. 1 mio. hl, hvoraf 85 % går til eksport.

Sherrytyper:

Sherry har ikke genvundet sin tidligere stærke position internationalt og nationalt, trods produktets unikke karakter. Et negativt image for de beskedne kvaliteter og mangel på samlerobjekter blandt de finere sherryer samt en generel afmatning i markedet for hedvine er nogle af årsagerne.

Al sherry er naturligt tør, men druerne pedro ximénez(PX) og moscatel anvendes til at forsøde billige fino og oloroso til cream sherry.

Fino og Mazanilla lagrer under flor helt til tapningen.

Manzanilla er en tør og sprød fino sherry fra kystbyen Sanlucar de Barrameda. Den får en let saltsmag af den salte havluft, der blæser over bodegaerne der.

Amontillado lagrer først som fino, som bliver ravgylden og nøddeduftende, men så dræbes floren med alkoholtilsætning, og vinen lagrer videre under påvirkning af luftens oxidation.

Palo Cortado er en sjælden variant, hvor floren i et finofad går til af sig selv. Når det opdages tilsættes alkohol for at konservere vinen, og den lagrer videre. Altså en slags amontillado "ved et tilfælde". Den sjældne palo cortado forener karakteren i fino og oloroso.

Oloroso er sherry, der lagrer uden flor. I begyndelsen tilsættes alkohol så florlaget ikke dannes, og derved får den en mere fyldig og oxideret smag.

Alle disse er tørre varianter.

Søde sherryer laves ved at tilsætte vin lavet på Pedro Ximenez- eller moscateldruer. Der findes flere typer, hvoraf cream sherry og oloroso er mest udbredt. God cream sherry kan blandes af tør og sød sherry.

Pedro Ximenez (PX).
Endelig laves en meget sød sherry udelukkende på Pedro Ximenez druer, der er tørret og presset. Den hedder Pedro Ximenez (PX).

De forskellige sherrytyper:

Fino:

Lys gylden med en frisk, sprød frugtig smag og mandelsmag.

Manzanilla:

Let strågul farve, tør, sprød med mandelsmag.

Amontillado:

Ravgylden farve, nøddeagtig smag. Kan være fyldig og tør eller med snert af sødme.

Oloroso:

Mahognifarvet med kraftfuld valnøddeagtig duft og smag. Kan være meget tør eller med snert af sødme.

Palo Cortado:

Ravfarvet vin med Amontilladoens duft og Oloroso’ens smag.

Pale Cream:

Fino Sherry, der er tilsat f.eks. Pedro Ximénez. En lys Sherry med smag af flor og med afrundet, sødmefuld eftersmag.

Medium:

Halvtør vin med krydret tone og blød eftersmag.

Golden:

Mild, sød sherry med mindre sødme end cream.

Cream:

Halvsød vin med cremet, sødmefuld eftersmag.

Pedro Ximénez(PX):

Koncentreret, sødmefuld vin på druen af samme navn med duft og smag af rosiner, krydderier og lakrids.

Moscatel:

Koncentreret, sødmefuld vin på druen af samme navn med duft og smag af muskat.

Trin 8: Aftapning på flasker

Efter lagring tappes whiskyen på flasker. Typisk foretages koldfiltrerering og en fortynding med vand til enten 40, 43 eller 46 procent alkoholstyrke i forbindelse med aftapningen.

Koldfiltrering forhindrer at whiskyen får et lidt diset/tåget udseende hvis forbrugeren hælder vand i whiskyen. Koldfiltreringen fjerner også nogle smagsnuancer. Koldfiltrering er hovedreglen og hvis en whisky ikke er koldfiltreret står der normalt "Non chill filtered" på etiketten.

Nogle whiskyer er mærket "Cask Strength" hvilket betyder, at whiskyen ikke er fortyndet med vand ved aftapningen. Det er op til forbrugeren selv at afgøre, om der skal mere vand i og hvor meget. Whisker der ikke er fortyndet kan variere meget i alkoholstyrke, idet styrken før lagring, alder og forhold under lagring har stor betydning for styrken.

Der er ikke ret mange destillerier der selv tapper deres whisky på flasker. De fleste store spirituskoncerner har store tappeanlæg beliggende omkring Glasgow eller Fife. Det er mest økonomisk at sende whiskyen til et stort og effektivt tappeanlæg i stedet for at tappe selv.

Glenfiddich er så store, at det kan betale sig for dem, selv at tappe deres whisky. De er heller ikke med i en stor koncern.

På Islay er det kun Bruichladdich der tapper selv. Det er en holdningssag: Bruichladdich vil være 100% Islay. Billedet herunder er fra Bruichladdich (påske 2006).